বাঙালির প্রিয় মিষ্টিগুলোর মধ্যে অন্যতম হলো কালোজাম মিষ্টি। মিষ্টির প্রতি বাঙালির অন্য রকম আবেগ রয়েছে। মিষ্টির সুনাম বিশ্ব ছড়িয়ে পরেছে। আর মিষ্টির ইতিহাসে বেশ পুরোনো। আমাদের দেশেও বিভিন্ন ঐহিত্যবাহি মিষ্টির সুমান রয়েছে। মূল খাবারের পরে একটু মিষ্টিমুখ না করলে খাবার হজম হয়না বললেই চলে। এছাড়াও খুশির সংবাদে মিষ্টির দোকানে ভিড় জমে। বিভিন্ন উৎসবে মিষ্টি ছাড়া জমেই না। আর কালোজাম হলে তো কথাই নেই। 

আমাদের দেশের কালোজাম মিষ্টির বিশেষ বৈশিষ্ট্য হচ্ছে বাহিরে কালচে আবরণ আর ভিতরে লালচে আভার। দোকানে রাজভোগ, স্পঞ্জ, চমচমসহ বেশিরভাগ মিষ্টি ছানা দিয়েই তৈরি করা হয়। ছানা তৈরি করার মতো সময় নেই বা ঝামেলা মনে হচ্ছে কিন্তু কালোজাম মিষ্টি তৈরি করতে ইচ্ছে করছে চাইলে মুড়ি দিয়ে তৈরি করে ফেলতে পারেন খুব সহজেই। আজকের আর্টিকেলে আমরা কালোজাম মিষ্টির সহজ রেসিপি সম্পর্কে জানবো। 

কালোজাম মিষ্টির রেসিপি 

ঘরোয়াভাবে মিষ্টি তৈরি করলে তা স্বাস্থ্যসম্মত হয় এবং খেতেও অনেক সুস্বাদু হয়ে থাকে। যারা বেশ স্বাস্থ্যসচেতন দোকানের  মিষ্টি খেতে তেমন পছন্দ করেন না। তারা চাইলে খুব সহজেই ঘরে তৈরি করে নিতে পারেন কালোজাম মিষ্টি। রসে ভরা নরম তুলতুলে কালোজাম মিষ্টি যদি ঘরে তৈরি করা যায় তাহলে দোকান থকে আর কিনে খেতে হবেনা। চলুন কালোজাম মিষ্টির কয়েকটি রেসিপি জেনে নেওয়া যাক-  

গুড়োদুধ দিয়ে কালোজাম মিষ্টি 

উপকরণ 

• আধা কাপ গুড়ো দুধ 
• ২ টেবিল চামচ ময়দা 
• ১/২ চা চামচ বেকিং পাউডার 
• রেড ফুড কালার সামান্য পরিমাণে 
• ১ চা চামচ ঘি 
• ৫ টেবিল চামচ কাচা দুধ 
• মাওয়া ১/৪ কাপ  

প্রস্তুতপ্রণালী 

সবগুলো শুকনো উপকরণ এসাথে নেড়ে মিশিয়ে নিতে হবে। তারপরে ঘি দিয়ে হাতের সাহায্যে  দলাগুলো ভেঙে  নিতে হবে। এরমধ্যে কাচা দুধ দিয়ে একটি আঠালো ডো তৈরি করে নিতে হবে। হাতে সামান্য পরিমাণে ঘি মিশিয়ে কালোজামের আকারে মিষ্টিগুলো তৈরি করে নিতে হবে। সবগুলো মিষ্টি তৈরি করার পরে ভেজে নিতে হবে। 

একটি প্যানে পরিমাণমতো তেল দিয়ে হালকা কুমুস গরম হয়ে গেলে মিষ্টিগুলো একে একে ছেড়ে দিতে হবে। চুলার আঁচ মিডিয়াম টু লো হিটে রাখতে হবে। মিষ্টিভাজার সময়  তেল ওপরে উঠে এলে আলতো হাতে উল্টিয়ে পাল্টিয়ে ভাজতে হবে। এতে মিষ্টিগুলো চারিদিকে সমানভাবে কালার হবে। প্রায় ১০ মিনিটের মতো ভেজে নিতে হবে। কিছুদেখতে কালচে হবে। 

এবার একটি  পাত্রে চিনি ১ কাপ ও পানি ২ কাপ দিতে হবে। চুলার আঁচ হাই হিটে রেখে জ্বাল দিতে হবে। কিছুক্ষণ জ্বাল দেওয়ার পরে মিষ্টিগুলো গরম সিরার মধ্যে ঢেলে দিতে হবে। একটু নেড়ে নেওয়ার পরে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। এই সময়ে চুলার আঁচ মিডিয়ামে রাখতে হবে। প্রায় ১০ মিনিট এভাবে জ্বাল দিয়ে চুলা বন্ধ করে পাত্রটি ২ ঘন্টার জন্য ঠান্ডা হতে  রেখে দিতে হবে। কালোচাম মিষ্টি দোকনে সিরা ছাড়াই বিক্রি করা হয়। চাইলে মাওয়া দিয়ে মাখিয়ে পরিবেশন  করতে পারবেন।  

ছানার কালোজাম মিষ্টি রেসিপি  

ছানা তৈরির পদ্ধতি  

প্রথমেই ছানা তৈরি করে নিতে হবে। ফুলক্রিমযুক্ত গরুর দুধ ২ লিটার। একটি বলক আসলেই চুলা বন্ধ করতে হবে। প্রায় ১০ মিনিটের মতো নেড়ে ঠান্ডা করে নিতে হবে। একটি বাটিতে ৪ টেবিল চামচ ভিনেগারের সাথে ১ টেবিল চামচ পানি মিশিয়ে দুধের মধ্যে দিতে হবে। অল্প অল্প করে দিয়ে ছানা কেটে নিতে হবে। ছানা তৈরির সময় একেবারে গরম দুধে ভিনেগার দেওয়া যাবে না। এতে করে ছানা শক্ত বা রাবারি হয়ে যেতে পারে। হাতের দুই আঙ্গুলে ছানা নিয়ে চাপ দিয়ে দেখতে হবে যদি গলে না  যায় তাহলে বুঝতে হবে মিষ্টি তৈরির জন্য ছানা পারফেক্টক হয়েছে। চুলা থেকে নামিয়ে একটি স্টেইনারের ওপরে সুতি কাপড় দিয়ে ছেকে নিতে হবে। সেই সাথে  নরমাল পানি দিয়ে ধুয়ে নিতে হবে। ছানায় যেনো গরম ভাব না থাকে। তারপরে কাপড় মুড়িয়ে আলতো হাতে চেপে নিতে হবে। কেউ চাইলে ঝুলিয়ে রাখতে পারেন। এছাড়াও টাওয়ালে মুড়েয়ে রাখা যাবে এতে করে এক্সট্রা পানি টেনে নিবে। 

মিষ্টির সিরা তৈরির পদ্ধতি 

সিরা তৈরির জন্য একটি পাত্রে ৩ কাপ চিনি ও ৬ কাপ পানি দিতে হবে। পানির সাথে চিনি মিশিয়ে নেওয়ার জন্য নেড়ে নিতে হবে। চুলার আঁচ হাই হিটে রেখে জ্বাল দিতে হবে। বলক চলে এলে নামিয়ে নিতে হবে। 

মিষ্টি তৈরির জন্য উপকরণ 

• ময়দা আধা কাপ 
• চিনি আড়াই টেবিল চামচ 
• বেকিং সোডা ১/৪ চা চামচ 
• ২ চিমটি বেকিং পাউডার 
• ২ চিমটি এলাচ গুড়ো 
• ২ টেবিল চামচ ঘি 

শুকনো উপকরণগুলো হাত দিয়ে মিশিয়ে নিতে হবে। ঘি দিয়ে হাত দিয়ে শুকনো উপকরণের সাথে মিশিয়ে নিতে হবে।   

• ছানা ১ কাপ 
• গুড়ো দুধ ১ কাপের একটু  বেশি 

প্রস্তুতপ্রণালী 

ছানা হাত দিয়ে একটু মথে নিতে হবে। সাথে গুড়ো দুধ দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে নিতে হবে। ৩ টেবিল চামচ পানি অল্প অল্প করে দিয়ে মাখিয়ে নিতে হবে। মিষ্টি ডো এমনভাবে তৈরি করে নিতে হবে যাতে একেবারে নরম বা একেবারে শক্ত না হয়। আগে থেকে মাখানো শুকনো উপকরণগুলো দিয়ে ছানার সাথে মাখিয়ে নিতে হবে। ডো রেডি হয়ে গেলে আধা ঘন্টার জন্য ঢেকে রেখে দিতে হবে। আধা ঘন্টা পরে  হাতের সাহায্যে মিষ্টির সেইপ দিয়ে বানিয়ে নিতে হবে।  

এবার একটি প্যানে পরিমাণমতো তেল দিয়ে চুলার আঁচ মিডিয়ামে রাখতে হবে। একটা মিষ্টি তেলের মধ্যে দিয়ে যখন চিকন  বাবল দেখা যাচ্ছে তখন সবসময় মিষ্টি দিতে হবে। কিছুক্ষণ পরেই সবগুলো তেলে ভেজে উঠবে। তারপরে আলতো হাতে নেড়ে নিতে হবে। চারিদিকে যেনো সমানভাবে কালার হয় সেজন্য নেড়ে দিতে হবে। প্রায় ২০ মিনিটের মতো মিষ্টিগুলো ভেজে নিতে হবে। মিষ্টির ওপরের আরবণ যেনো শক্ত না হয় সেদিকটি খেয়াল রাখতে হবে। মিষ্টিগুলো ভাজা হয়ে গেলে গরম সিরার মধ্যে দিতে হবে। 

চুলার আঁচ মিডিয়ামে রেখে সিরার মধ্যে প্রায় ১০ মিনিটের জন্য মিষ্টি রান্না করতে হবে। তারপরে চুলা বন্ধ করে ৬-৭ ঘন্টা পর্যন্ত মিষ্টিগুলো ঠান্ডা করতে হবে। ব্যস হয়ে গেলো মজাদার কালোজাম মিষ্টি রেসিপি। 

মুড়ির কালোজাম মিষ্টি রেসিপি 

সিরা তৈরির জন্য 

২ কাপ চিনি

৪ কাপ পানি

৩/৪টি এলাচ

সিরার তৈরির জন্য একটি হাড়ি নিয়ে চিনি ও পানি এরমধ্যে দিতে হবে। এলাচ দিয়ে চিনি পানির সাথে গলিয়ে নিতে হবে। বলক চলে এলে চুলার আঁচ মিডিয়াম টু লো করে রাখতে হবে। 

• ২ টেবিল চামচ সুজি 
• ২টেবিল চামচ দুধ  

একটি বাটিতে সুজি ও দুধ নিয়ে ৫ মিনিটের জন্য রেখে নিতে হবে। 

• ২ কাপ দুধ
• কয়েক ফোটা রেডফুড কালার

অন্য একটি বাটিতে দুধের সাথে  রেডফুড কালার দিয়ে মিশিয়ে নিতে হবে। 

•  ৪ কাপ পরিমাণ মুড়ির গুড়ো 
• গুড়ো দুধ ৪ টেবিল চামচ 
• ময়দা ২ টেবিল চামচ (অবশ্যই ময়দা নিতে হবে) 
• বেকিং পাউডার ১/৪ চা চামচ 

প্রস্তুতপ্রণালী

সবগুলো উপকরণ  ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। তারপরে সুজির মিশ্রণ ও ফুডকালার মিশ্রিত দুধ দিতে হাত দিয়ে মিশিয়ে নিতে হবে। একটি ডো তৈরি করে নিতে হবে। সাথে ৩ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে আবারও  ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। হাতে সামান্য ঘি মাখিয়ে ডো থেকে একে একে সবগুলো মিষ্টি তৈরি করে নিতে হবে। 

ভাজার জন্য চুলায় একটি প্যান বসিয়ে পর্যাপ্ত পরিমানে সয়াবিন তেল নিতে হবে। চুলার আঁচ মিডিয়ামে রেখে গরম করতে দিতে হবে। মিষ্টি ভাজার আগে একটি কাঠি তেলের মধ্যে দিয়ে চেক করতে হবে। কাঠির চারিপারে বাবল  তৈরি হলে বুঝতে হবে মিষ্টি ভাজার জন্য পারফেক্টভাবে গরম হয়েছে। এবার মিষ্টিগুলো একে একে ছেড়ে দিতে হবে। সবগুলো মিষ্টি উল্টিয়ে পাল্টিয়ে নেড়ে দিতে হবে। একে করে সমান কালার চারিপাশে হবে। মিষ্টির কালার বাদামি কালচে হয়ে গেলে তুলে নিতে হবে। 

এবার মিষ্টিগুলো গরম সিরার মধ্যে দিতে হবে। চুলার আঁচ মিডিয়ামে রেখে প্রায় ৩ মিনিট পর্যন্ত রান্না করতে হবে। চুলা বন্ধ করে এভাবে ঘন্টাখানিক রাখতে হবে। মিষ্টিগুলো ঠান্ডা হয়ে গেলে সিরা থেকে তুলে মাওয়ার মধ্যে কোট করে নিতে পারেন। কেউ চাইলে গুড়ো দুধের মধে কোট করতে পারবেন। হয়ে গেলে মুড়ি দিয়ে তৈরি কালোজাম মিষ্টি। মুড়ি দিয়ে তৈরি হলেও স্বাদ কিন্তু অসাধারণ। 

উপসংহার 

আমাদের পরিচিত মিষ্টিগুলো শুধু যে দুধ ছানায় তৈরি এমনটি নয়। বর্তমানে মুড়ি, গুড়ো দুধ, ময়দা ইত্যাদি বিভিন্ন উপকরণ যোগ করে মিষ্টি তৈরি করা হচ্ছে। এবং এগুলোর চাহিদা দিন দিন বেড়েই চলছে। কালোজাম মিষ্টিও এর বিপরীত নয়। এই মিষ্টি তৈরির জন্য ছানা ছাড়াও ময়দা, গুড়ো দুধ, ডিম, মুড়ি দিয়ে তৈরি হচ্ছে। দোকান থেকে মিষ্টি আমরা সকলেই কিনে খাই। তবে ঘরোয়াভাবে খুব কম মানুষ মিষ্টি তৈরি  করে থাকেন। যদিও এর ব্যাপকতা বাড়ছে প্রতিনিয়ত। এই লেখাটি পড়ে হয়তো কালোজাম মিষ্টি চোখের সামনে ভেসে উঠছে। তাই দেড়ি না করে ঝটপট তৈরি করে ফেলুন মজাদার কালোজাম মিষ্টি।