ইলিশ মাছ একবার খেলে তার স্বাদ কখনোই ভোলা যায় না। এই মাছের বহুমুখী ব্যবহার ফলে বাঙালির কাছে বেশ জনপ্রিয়। ইলিশের রেসিপি কম বেশি আমরা সকলেই জানি। শুধু ভাজা বা ঝোল হিসেবে নয়, হরেক পদের রান্নায় ব্যবহার করা যায়। এই মাছের যেকোনো  বৈচিত্র্যময় রান্না পদ্ধতি ও স্বাদ  যেকোনো বয়সের মানুষের কাছে প্রিয় করে তোলে। 

বলা বাহুল্য, ইলিশের বৈচিত্র্যময় রান্না পদ্ধতি সহজ হলেও স্বাদের বেলায় অসাধারণ। অন্য যেকোনো মাছের স্বাদকে হার মানিয়ে দেয়। তাইতো ইলিশের এতো জনপ্রিয়তা। বিভিন্ন উৎসব বা সংস্কৃতিতে ইলিশের বিশেষ স্থান রয়েছে। আজকের আর্টিকেলে ইলিশ মাছের সহজ কয়েকটি রেসিপি সম্পর্কে আলোচনা করা হবে। 

ইলিশের যত রেসিপি 

ইলিশ মাছ শুধু লবন মরিচ দিয়ে সেদ্ধ করে গরম ভাতের সাথে মাখিয়ে খেতে দারুণ স্বাদ পাওয়া যায়। বাঙালি ভোজন রসিক তাইতো ইলিশের বাহারি পদের রেসিপি তৈরি করে খাওয়া হয়। ইলিশের যেকোনো রেসিপি তৈরি করলে মন মাতানো সুগন্ধে চারিদিকে ছড়িয়ে পড়ে। চলুন ইলিশের জনপ্রিয় রেসিপিগুলো জেনে নেওয়া যাক-  

ইলিশ পোলাও 

উপকরণ 

• তিনটি টুকরো ইলিশ মাছ 
• কালোজিরা চাল দেড় কাপ 
• পানি ৩ কাপ  
• ৩ টেবিল চামচ খাঁটি সরিষার তেল 
• পেয়াজ বাটা ২.৫ টেবিল চামচ 
• মরিচ বাটা  আধা চা চামচ 
• জিরা বাটা ১.৪ চা চামচ জিরা বাটা 
•  স্বাদমতো লবন 
• কাচা মরিচ গোটা ৫/৬টি 

প্রস্তুতপ্রাণালী  

একটু লবণ ও হলুদ দিয়ে ইলিশ মাছ ১৫ মিনিটের জন্য মাখিয়ে রাখতে হবে। তারপরে চালের মধ্যে পানি দিয়ে প্রায় ১০ মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখতে হবে। তারপরে চাল ভালোভাবে ধুয়ে স্টেইনারের সাহায্যে পানি ঝড়িয়ে নিতে হবে।

চুলায় একটি প্যান বসিয়ে নিতে হবে। মিডিয়াম আঁচে রেখে খাঁটি সরিষার তেল। তেল গরম হয়ে গেলে পেয়াজ বাটা, মরিচ বাটা, জিরা বাটা ও লবন দিয়ে ভালোকরে ভেজে নিতে হবে। মসলা কষানো হয়ে গেলে এরমধ্যে মাখিয়ে রাখা মাছ দিয়ে একটু ভেজে নিতে হবে। প্রায় কয়েক মিনিট ইলিশমাছগুলো হালকা করে ভাজা হয়ে গেলে উঠিয়ে নিতে হবে। আবারও মসলার মধ্যে গোটা মরিচ দিয়ে একটু নেড়ে নিতে হবে। তারপরে ধুয়ে রাখা চাল দিতে হবে। চাল ভালোকরে ভেজে নিতে হবে। সাথে স্বাদমতো একটু লবন দিতে হবে। দেড় কাপ চালের জন্য ৩ কাপ গরম পানি দিতে হবে। চুলার আচঁ হাই করে বলক চলে আসলে লবন চেকে করতে হবে। পানি টেনে নিলে এবং চালের মধ্যে পানি রয়েছে এমন পর্যায়ে ভেজে রাখা ইলিশগুলো হালকা করে চেপে বসিয়ে দিতে হবে। এবার  চুলার আঁচ একেবারে লো করে ৫-৭ মিনিটের জন্য ঢেকে রাখতে হবে। ঢাকনা তুলে ভাত মাছের  উপরে তুলে দিতে হবে। আবারও ঢেকে প্রায় ২০-২৫ মিনিট পর্যন্ত রাখতে হবে। চুলা বন্ধ করে পেয়াজের বেরেস্তা ছিটিয়ে দিতে হবে। হয়ে গেলে অল্প মসলায় ইলিশ পোলাও। 

সরষে ইলিশ  

উপকরণ 

• ইলিশ মাছ ৭০০ গ্রাম 
• ১ চা চামচ হলুদ 
• ১ চা চামচ লবন 
• ১ চা চামচ সরিষার তেল 
• ৫ চা চামচ কালো সরষে 
•  ২ চা চামচ পোস্ত 
• ২ চা চামচ সাদা সরষে  
•  কাচা মরিচ ৫টি 
• ১ চা চামচ লবন 
• ১ চা চামচ সরিষার তেল 
• পরিমাণমতো পানি  

প্রস্তুতপ্রণালী 

হলুদ লবন ও তেল দিয়ে ইলিশ মাছ মাখিয়ে নিতে হবে। সরষে ইলিশ তৈরির জন্য বড় দানার সরষে নিতে হবে। কারণ ছোট দানা দিয়ে রান্না করলে তিতা লাগতে পারে। এবার সবগুলো উপকরণ একটি ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। চাইলে পাটায় বেটে পেস্ট তৈরি করে নিতে পারেন। পেস্ট যেনো মিহি হয় সেক্ষেত্রে খেয়াল রাখতে হবে। আলাদা ভাবে পানি দিয়ে সরষের পেস্ট কিছুটা পাতলা করে নিতে হবে। তারপরে একটি স্টেইনারের মাধ্যমে ছেকে নিতে হবে। এতে করে সরষের খোষাগুলো আলাদা হয়ে যাবে। 

একটি কড়াইয়ে ৫০মিলিলিটার সরিষার তেল দিয়ে হাফ চা চামচ হলুদ গুড়ো দিতে হবে। চুলার আঁচ লো থাকবে এই সময়। ফলে হলুদগুড়ো পুড়ে যাবে না। তারপরে হলুদের কাচা গন্ধ দূর হয়ে গেলে সরষের পেস্ট ঢেলে দিতে হবে। এবার ফুটে উঠা অব্দি অনবরত নাড়তে হবে। তারপরে মাখিয়ে রাখা ইলিশ মাছগুলো দিতে হবে। ইলিশ মাছ দেওয়া পরে গ্রেভিগুলো মাছের ওপরে দিতে হবে। যাতে সম্পূর্ণ মাছ সরষের গ্রেভি দিয়ে ঢাকা থাকে। একটি ঢাকনা দিয়ে ৫ মিনিট রান্না করতে হবে। এবার অপর পাশটি উল্টিয়ে আবারও ৫ মিনিট রান্না করতে হবে। ফালি কাচা মরিচ ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে ৫ মিনিট রান্না করলেই হবে। ভালোভাবে ফুটে উঠলে চুলা থেকে নামিয়ে নিতে পারেন।  

ভাপা ইলিশ 

উপকরণ 

• ইলিশ মাছ বড় সাইজের ৩ পিচ (৩৫০ গ্রাম) 
• স্বাদ অনুযায়ী লবন 
• ১/৪ চা চামচ হলুদ গুড়ো 

হলুদ লবন দিয়ে মাছ মাখিয়ে রাখতে হবে প্রায় ১০ মিনিটের জন্য। হলুদ দেওয়ার ফলে মাছের আষ্টে গন্ধ চলে যাবে। 

• সাদা বা হলুদ সরিষা ২ টেবিল চামচ 
• কালো সরিষা ১ টেবিল চামচ 

দুই ধরনের সরিষা মিলিয়ে রান্না করলে সরিষার অতিরিক্ত ঝাঁঝালো ভাব কমে যায়। এবার ৩০ মিনিটের জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণ পানি দিয়ে সরিষা ভিজিয়ে রাখতে হবে। সরিষা পরিষ্কার করে ধুয়ে নিতে হবে। তারপরে ৪টি কাচা মরিচ ও সামান্য পরিমাণ লবন দিয়ে ব্লেন্ড করে নিতে হবে। 

• ১ টেবিল চামচ মরিচের গুড়ো 
• হাফ চা চামচ হলুদের গুড়ো 
• ২ টেবিল চামচ সরিষার তেল 

প্রস্তুতপ্রণালী  

সবগুলো মসলা সরষে বাটার সাথে মিশিয়ে নিতে হবে। মাছগুলো দিয়ে ভালোকরে মাখিয়ে ২০ মিনিটের জন্য রাখতে হবে। মাছ ভাপ দিয়ে রান্নার জন্য ঢাকনাযুক্ত এ্যালুমেনিয়ামের একটি বাটি নিতে হবে। মাছগুলো আগে পাত্রে বসিয়ে নিতে হবে। তারপরে বাকী মসলার উপকরণগুলো উপর থেকে ছড়িয়ে দিতে হবে। হাতের কাছে যদি ঢাকনাযুক্ত পাত্র না থাকে তাহলে ফয়েল পেপার দিয়ে পাত্রের মুখ বন্ধ করে দিতে হবে। যাতে পানি ফুটে উঠে বাটির ভিতরে না যায়। ৪টি কাচা মরিচে মাথার দিকে একটু চিরে নিতে হবে। এত করে কাচা মরিচের সুন্দর একটা ঘ্রাণ পাওয়া যাবে। এবার ঢাকনা লাগিয়ে নিতে হবে। 

চুলায় একটি পাত্র বসিয়ে একটি স্ট্যান্ড বসিয়ে তারপরে বাটি বসিয়ে দিতে হবে। বাটি চার ভাগের এক ভাগ পানিতে ডুবে থাকে এমন পরিমানে গরম পানি দিতে হবে। পাত্রের ঢাকনা লাগিয়ে চুলার আঁচ মিডিয়াম টু লো হিটে ৩০ মিনিটের জন্য রান্না করে নিতে হবে। প্রায় ৩০ মিনিট পরে ঢাকনা নামিয়ে পাত্রটি তুলে নিতে হবে। আরও পাঁচ মিনিট রেখে দিতে হবে স্বাভাবিক তাপমাত্রায়। 

ইলিশ মাছের কোরমা 

উপকরণ 

• ইলিশ মাছ ৪ টুকরো 
• ১/৪ কাপ রান্নার তেল 
• ১টা পেয়াজ কুচি করা 
• ১ কাপ জ্বাল করা গরুর দুধ 

মসলা তৈরির জন্য 

• ১/৪ কাপ পেয়াজ বেরেস্তা 
• ১০/১২টি কাঠ বাদাম 
• ৫/৬টি ফালি করা কাচা মরিচ 
• ১/৪ কাপ টক দই  

প্রস্তুতপ্রণালী 

মসলা তৈরির সবগুলো উপকরণ ব্লেন্ড করে নিতে হবে। মাছগুলোতে স্বাদমতো লবণ, ব্লেন্ড করা মসলা, ১/৪ চা চামচ মরিচের গুড়ো দিয়ে ভালোকরে মাখিয়ে ১০ মিনিটের জন্য রাখতে হবে। 

এবার মাছগুলো অন্য একটি পাত্রে উঠিয়ে রাখতে হবে। চুলায় একটি প্যান বসিয়ে একসাথে তেল ও পেয়াজ কুচি দিতে হবে। পেয়াজ ভাজা হয়ে গেলে মসলার পেস্ট দিতে হবে। মসলা সুন্দর করে কষিয়ে নিতে হবে। তারপরে মাছগুলো দিয়ে দিতে হবে। মসলার সাথে মাছটাও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিতে হবে। তারপরে গরুর দুধ দিয়ে নেড়ে নিতে হবে। দুধ দেওয়ার ফলে এক্সট্রা পানি দেওয়া প্রয়োজন হবেনা। অল্প আঁচে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে। মাঝে মাঝে ঢাকনা তুলে আলতো হাতে নেড়ে দিতে হবে। বেশ কিছুক্ষণ রান্না হয়ে গেলে পেয়াজের বেরেস্ত দিয়ে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। গরম গরম পরিবেশন করা যাবে পোলাও কিংবা সাদা ভাতের সাথে। 

দই ইলিশ রেসিপি 

উপকরণ 

• ইলিশ টুকরো ৭ পিচ 

সামান্য পরিমাণে লবন ও হলুদ দিয়ে প্রায় ১৫-২০ মিনিটের জন্য মাখিয়ে রাখতে হবে।

• ১ চা চামচ কালো সরষে 
• ১  চা চামচ পরিমাণ হলুদ সরষে 
• ১ চা চামচ পরিমাণ পোস্ত দানা 
• ৫টি কাচা মরিচ 
• সামান্য পরিমাণে লবন 

একটি বাটিতে সরষে ও পোস্ত নিয়ে পানি দিয়ে প্রায় ১০ মিনিটের জন্য ভিজিয়ে রাখতে হবে। তারপরে কাচা মরিচ ও লবন দিয়ে ব্লেন্ডারে মিহি পেস্ট তৈরি করে নিতে হবে। 

• ২০০ গ্রাম টক দই 
• ১/৪ চা চামচ হলুদ গুড়ো 
• স্বাদ অনুযায়ী লবন 
• ৪ চা চামচ সরিষার তেল  
• ৪টি ফালি করা কাচ মরিচ

প্রস্তুতপ্রণালী 

দই একটি চামচ দিয়ে ভালোভাবে ফেটিয়ে নিতে হবে। এর মধ্যে সরষে পোস্তের পেস্ট দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিতে হবে। হলুদ গুড়ো ও লবন দিয়ে আবারও মিশিয়ে নিতে হবে। একটি  স্টিলের বাটিতে মিশ্রণটি দিতে হবে। তারপরে মাখিয়ে রাখা মাছগুলো মসলার সাথে ভালো করে মাখিয়ে নেওয়ার পরে সরিষার তেল ও ফালি করা কাচা মরিচ দিতে হবে। তারপরে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে নিতে হবে।  চুলার আঁচ মিডিয়ামে রেখে একটি বড় পাত্র বসিয়ে পানি এমন ভাবে দিতে হবে যাতে বাটির নিচে থাকে। প্রায় ১০ মিনিট মিডিয়াম টু লো আঁচে রান্না করতে হবে। চুলার আঁচ বন্ধ করে নামিয়ে নিতে হবে। 

ইলিশের সেরা স্বাদ ও ঘ্রাণ পাওয়া জন্য অল্প মসলা ব্যবহার করা শ্রেয়। বাঙালির পছন্দের সেরা কয়েকটি রেসিপি আজকের আর্টিকেলে আলোচনা করা হয়েছে। ঘরে বসেই ইলিশ মাছের সেরা রেসিপি অনুযায়ী খুব সহজেই রান্না করতে পারেন যার স্বাদ অতুলনীয়।